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如何正确给肉化冻 微波炉完胜热水次之(组图)

时间:2013-11-16 08:51来源:68 作者:haonuosen 点击:
如何正确给肉化冻 微波炉完胜热水次之(组图)

 

 

 


  常温、热水、冷水、微波炉,用这四种方式给冻猪肉化冻,哪种更胜一筹?近日,本报“生活实验室”联合青岛大学化学实验教学中心做实验,高级实验师马兆立、化学老师孙锡泉和苏利军、欧阳欢等学生,从化冻时间、微生物含量、蛋白质流失率等方面,做了比较实验。综合分析,微波炉化冻能更好保证猪肉品质,值得推荐。此外,热水化冻方法也不错,可备选。 记者 张译心

  化冻时间:

  微波炉<热水<冷水<常温

  记者准备了猪里脊肉,实验人员将肉平均分成8份,每份重2两,放冰箱冷冻24小时。 “虽然是测常温、热水、冷水、微波炉这四种化冻方式,但为了结果更科学,实验分成两种情况进行。 ”实验人员说,一种是每份肉一化冻就检测并将结果做对比,另一种是待所有的猪肉都化冻后再同时间检测对比结果。

  实验开始时,室温近20℃,3号烧杯的肉常温下化冻,4号烧杯加入没过肉的开水,5号烧杯里加没过肉的冷水。 6号烧杯的肉用微波炉加热4分钟。 5分钟后,记者观察四个烧杯发现,3号常温烧杯里的肉没变化,4号烧杯的肉能按动了,5号烧杯里的肉只化了表面一层,6号微波炉烧杯里的肉已有肉香!

  最终,微波炉化冻用时4分钟,热水化冻用时20分钟,冷水化冻用时45分钟,常温化冻用时2小时。可见,微波炉化冻完胜,热水化冻不需要费电,所用时长也不算长,这两种都值得推荐。而常温化冻用时太长,不推荐。

  微生物含量:

  热水<冷水<微波炉<常温

  肉因含微生物生长所需的营养,会受到微生物污染。实验人员进行微生物培养后得到的结论按菌落数多少排列:肉一化冻就检测,结果是热水<冷水<微波炉<常温;所有肉化完冻同时检测的结果是热水<常温<冷水<微波炉。

  由此可见,热水化冻肉微生物最少。仅从微生物生长的角度看,肉适合热水化冻并立即吃;常温化冻耗时长,微生物较多;肉微波炉化冻后马上检测,微生物数小于所有肉全化冻后再检测。放置时间越长微生物越多,所以冻肉宜化冻后立即吃。实验人员说,热水化冻时间短,经高温杀菌微生物较少;微波炉化冻对肉表面有杀毒作用,耗时短,所以微生物未大量繁殖,但化冻后放段时间,温度适宜,微生物又会大量繁殖;常温化冻耗时长,易接触空气中的微生物,随着温度升高,微生物更易繁殖。

  蛋白质流失率:

  常温<微波炉<热水<冷水

  化冻后立即测定肉的氮含量,实验显示,常温化冻肉粗蛋白质含量平均值为22.2%,微波炉化冻肉为21.8%,热水化冻肉中为19.4%,冷水化冻肉为17%。通过这项实验发现,肉化冻时,表面和内部的蛋白质流失速率不同,肉块内部的蛋白质几乎不流失,肉表面的蛋白质则因化冻方式的不同流失率也不太一样。常温和微波炉化冻时,很少有汁液流出,可以视为蛋白质几乎不损失。此外,损失的不完全是蛋白质,还有其他可溶性含氮物质,比如氨基酸、多肽、核苷酸、生物碱等。

  肉汁损失率:

  微波炉<常温<冷水<热水

  肉汁损失率会影响肉质嫩度。通过离心机测定离心前后的肉汁损失率平均值,分别取样时,微波炉为4.8467%,热水为22.3958%,冷水为8.8977%,常温为5.5704%;同时取样时,微波炉为4.45005%,热水为21.18625%,冷水为11.18575%,常温为6.56185%。由此可见,微波炉和常温化冻处理的肉汁损失率,明显低于热水和冷水化冻处理,热水化冻处理的肉汁损失率最高。

  pH值:

  热水>微波炉>常温>冷水

  记者了解到,最新研究表明,颜色越深、pH值越高的猪肉意味着酸性越小,而酸性是造成肉腐烂变色和肉松软的罪魁祸首。因此,猪肉的pH值越高,猪肉越嫩、越多汁美味。

  测pH值,分别取样时,微波炉为6.87,热水为6.97,冷水为6.76,常温为6.8;同时取样时,微波炉为6.9,热水为6.79,冷水为6.81,常温为6.81。由此可见,四种不同的化冻方式对化冻肉的pH值影响并不明显,除热水外,同时取样的pH值比分别取样的pH值,对应的化冻方式的pH值较大。

  表面色度:

  微波炉<热水<常温<冷水

  表面色度包括色泽亮度值、表面色差红度和黄度。综合测定表面色度,分别取样时,是常规检测,微波炉<热水<常温<冷水,同时取样时,是补充检测,微波炉<冷水<热水<常温。由此可见,经过微波炉化冻的猪肉,色泽明显好于其他方式化冻的猪肉。

(责任编辑:admin)
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